Pisco ist kein italienisches Fischgericht, sondern ein südamerikanischer Traubenbrand. Genau: Cognac und Grappa sind auch Traubenbrände – und trotzdem ganz anders. Beide kenne ich schon lange und gut; Pisco war mir bislang fremd … und hat mich gleich beim ersten Mal verzaubert.

Cognac ist die raffinierte, elegante Schönheit, Grappa die heissblütige, wilde und Pisco die junge, betörende – zumindest meine Eroberung: der Pisco Demonio de los Andes.

Doch Pisco ist nicht einfach Pisco. Schon über die Herkunft wird heftig gestritten. Sowohl in Peru als auch Chile ist er das Nationalgetränk. Beide Länder haben ihre eigenen Produktionsmethoden und Regeln für den einzig «wahren» Pisco. 

Besonders streng sind die Peruaner: Ihr Pisco darf nur aus acht Traubensorten hergestellt werden: 

• Quebranta
• Negra Criolla
• Mollar
• Uvina
• Italia
• Torontel
• Muskateller
• Albilla 

Die Trauben werden ausgepresst, der Most zu ein Wein vergoren und danach destilliert – wie beim Cognac. Ganz anders geht Grappa: Hier werden nur die Pressrückstände (Schale, Kerne) ohne den Most vergoren, der Trester. 

Nach dem Brennen kommt der peruanische Pisco in geschmacksneutrale Stahl- oder Glastanks, in denen er vor der Flaschenabfüllung für mindestens drei Monate ruhen muss. Holz ist im Gegensatz zu Cognac ein Tabu. Darum ist peruanischer Pisco immer klar. Es wird noch strenger: Der Traubenbrand muss in einem einzigen Vorgang auf einen Alkoholgehalt von 38 bis 48 Prozent destilliert werden. Das nachträgliche Verdünnen mit Wasser ist verboten, genauso Zusätze wie Zucker oder Farbstoffe. Guter peruanischer Pisco ist hohe Kunst: Jeder Fehler spiegelt sich im Endprodukt. Eingeteilt wird er in drei Klassen:

• Puro (= rein): Diese Piscos werden aus einer einzigen Traubensorte hergestellt.
• Mosto Verde (= grüner Most): Ein Pisco aus Traubensaft, dessen Fermentation vorzeitig unterbrochen wird.
• Acholado (= Mischung): Ein Pisco aus mehreren Traubensorten.

Mein erstes Mal war mit einem Acholado. Der Demonio de los Andes ist ein Blend aus den fünf Traubensorten Quebranta, Albilla, Torontel, Moscatel und Italia. Er bringt es auf genau 40 Volumenprozent. Ich mag Schweizer Obstbrände wie Kirsch, Williams oder Zwetschgen. Sie bringen die reine Frucht ins Glas – ohne Schnickschnack, in ihrem vollen Geschmack. Und genau das schafft auch der Demonio de los Andes. Bei meiner ersten Begegnung strömt mir ein betörender, überwältigender Duft entgegen: Traube – fruchtig, süss und blumig. Im Mund ist dieser Pisco weich, mit einer guten, leichten Süsse, aber auch Säure. Der Fruchtgeschmack ist nicht ganz so stark wie in der Nase. Dank seiner Jugend hat er auch mit 40 Prozent ordentlich Kraft. Den Demonio de los Andes kann man pur trinken wie jeden guten Obstbrand. Nur sein Name mag nicht zu ihm passen. Benannt ist er nach Francisco de Carvajal, dem «Dämon der Anden»; ein blutrünstiger, brutaler, spanischer Konquistador. In diesem Pisco steckt nichts Dämonisches oder Grausames. Er ist betörend, frisch und jugendlich stark. Mir gefällt er gut. Hätte er etwas weniger Säure, wäre er für mich perfekt.

Weniger streng als Peru ist Chile bei der Pisco-Herstellung: Es gibt gängige, aber keine festgeschriebenen Traubensorten. Verbreitet sind:

• Muscat d’Alexandrie
• Pedro Ximénez
• Moscatel Rosada
• Torrontés Riojano
• Torrontés Sanjuanin 

Chilenischer Pisco darf mehrmals destilliert und auch mit Wasser verdünnt werden. Eine Lagerung in Holzfässern ist erlaubt. Eingeteilt wird er in vier Kategorien nach Alkoholstärke:

• Regular (30 bis 35 %)
• Special (35 bis 40 %)
• Reserve (40 bis 43 %) 
• Grand Pisco (43 % und höher)

Die Möglichkeiten sind hier also vielfältiger als in Peru. Wie die chilenischen Piscos schmecken, muss ich noch herausfinden.

Ich habe den Demonio de los Andes übrigens auch im klassischen Pisco Sour probiert, obwohl ich nicht Dani «The Freyhänder» bin. Es hat sich gelohnt: Im Cocktail schmeckt mir der «Dämon» noch besser als pur und wird zum wunderschönen Engel. Unbedingt empfehlenswert!

Pisco Sour (frei nach Cocktail Codex)

• 6 cl Pisco Demonio de los Andes 
• 1,5 cl frischer Zitronensaft
• 1,5 cl frischer Limettensaft
• 2 cl Zuckersirup
• 1 Eiweiss

Alle Zutaten zuerst trocken shaken, danach mit Eis schütteln und durch ein Sieb ins Glas giessen. Mit drei Tropfen Angostura Bitter dekorieren. Die Mischung mit aromatischem Limettensaft und saurem Zitronensaft aus dem Buch «Cocktail Codex» finde ich genial. 

Als Schweizer muss auch ein Kaffeeschnaps sein. In dieser Kombination überzeugt der «Dämon aus den Anden» ebenfalls – so wie ein ausgezeichneter Kaffee Coretto.

Wollt Ihr noch mehr zur Geschichte des Pisco erfahren? Dann empfehle ich zum Abschluss dieses spannende Video: