Eine Unsitte geht um in der Schweiz – die Unsitte, Bier nicht mehr frisch zu zapfen. Stattdessen bekommt man teures Flaschenbier serviert, das schlechter schmeckt und oft sogar selbst eingeschenkt werden muss.

In England wird das Ale per Handpumpe liebevoll ins Pint-Glas verfrachtet. Der Kellermeister achtet darauf, dass es erst ausgeschenkt wird, wenn es die ideale Menge Kohlensäure hat, die Hefe friedlich auf dem Fassboden schlummert und das Bier klar wie ein Bergsee aus dem Hahn läuft.

Die bierliebenden Tschechen kennen gleich mehrere Zapfstile. Allein für das Pilsner Urquell gibt es drei: Hladinka (weich, mit wenig Kohlensäure), Na dvakrát (frisch, mit lang anhaltender Kohlensäure), Mlíko (süss, mit viel Schaum). Bierliebhaber folgen sogar ihrem Stammzapfer, wenn er die Bar wechselt. Schlecht gezapftes Bier wird verschmäht und zurückgegeben.

Die Japaner haben einen Zapfstil entwickelt, der sich Sharp Pour nennt und momentan gerade durch die Decke geht. Das Ziel: Die Kohlensäure, die Frische und das Aroma im Glas optimal einzuschliessen. Das goldene Verhältnis heisst hier 70 Prozent Flüssigkeit und 30 Prozent dichter Schaum.

In Deutschland muss es eine perfekte Krone sein, in Irland wird das Einschenken eines Guinness in den Pubs zelebriert.

Und in der Schweiz?

Hier wird Bier immer seltener frisch gezapft. Stattdessen steigt laut Brauereiverband der Anteil an Flaschen- und Dosenbieren.

Wer ist nicht schon in Restaurants oder Bars gestrandet, die überhaupt keine gezapften Biere mehr anbieten? Stattdessen tummeln sich auf der Karte nur Flaschenbiere. Die Krux: Man bezahlt in der Beiz oft einen saftigen Aufpreis für eine Flasche, die im Detailhandel einen Bruchteil kostet – und bekommt dafür das schlechtere Geschmackserlebnis. Das ist keine Esoterik: Beim Zapfen wird das Bier mit genau dem richtigen Druck durch den Hahn gepresst. Das bricht die Kohlensäure feiner auf. Das Ergebnis ist eine cremigere Schaumkrone. Diese schliesst die Aromen im Glas ein und beglückt uns mit einem weicheren Mundgefühl. Aus der Flasche sprudelt das flüssige Gold oft viel aggressiver.

Dittsche kann davon ein Lied singen.

Hopfen ist zudem ein Kind der Nacht; er mag keine Sonne. UV-Licht sorgt für den berüchtigten «Lichtgeschmack» – das Bier riecht und schmeckt leicht muffig oder nach Schwefel. Ein Fass ist lichtdicht. Wenn es eine Flasche sein soll, dann muss diese braun sein. Denn Braunglas schützt am besten vor Licht.

Und noch ein Punkt pro Zapfen: Zapfanlagen kühlen das Bier auf der gesamten Reise vom Fass bis zum Hahn. Eine Flasche im Gastro-Kühlschrank, der ständig auf- und zugemacht wird, leidet unter Temperaturschwankungen.

Für die Gastronomie scheint jedoch nicht der Geschmack, sondern der schnöde Mammon zu zählen: Für Flaschenbier braucht es keine Schulung. Eine Flasche kann auch das günstigste Personal öffnen, ohne Schaumunfälle oder Schankverlust. Zudem fällt die mühsame Reinigung der Zapfanlage weg. Und da die Stammtischkultur auch am Sterben ist, lohnen sich grosse Fässer immer weniger, denn die müssen innert weniger Tage verputzt werden. Geschweige denn, wenn man sogar mehrere Biersorten vom Fass anbieten möchte. Flaschenbier ist für die Gastronomen sicherer kalkulierbar, erfordert weniger Wartung, bietet dem Gast mehr Auswahl und verdirbt nicht, wenn unter der Woche mal weniger los ist.

Doch wenn ich genau dasselbe Bier zu Hause und erst noch günstiger trinken kann, lohnt es sich nicht mehr, das Pub oder Restaurant zu besuchen. Darum: Schweizer Gastronomen, seid mutig. Lasst die Zapftradition wieder aufleben. So könnt ihr etwas anbieten, was ich zu Hause nicht geniessen kann. Dann wird auswärts auch wieder mehr Bier genossen. Aus der Flasche könnt ihr gerne die traditionellen, flaschengegärten belgischen Biere oder Weissbiere servieren. Doch Stout, Porter, Pils, Lagerbier, IPA, Pale Ale und englisches Ale schmecken frisch gezapft einfach am besten.