Bier ist das vielseitigste Getränk. Im Gegensatz zu Wein oder Schnaps passt es zu jeder Küche und zu jedem Anlass. Ich stelle Euch ein Jahr lang jede Woche einen Bierstil vor. Ganze 52. Damit Ihr erkennt: Bier ist nicht spiessig. Bier ist nicht langweilig. Bier ist unendlich vielfältig. Sauer macht lustig? Wenn Ihr ein paar Flaschen Gueuze trinkt, wisst Ihr warum.

Zum ersten Mal seit Messbeginn haben die Schweizer 2023/2024 weniger als 50 Liter Bier pro Kopf und Jahr getrunken – obwohl wir uns über so viele Brauereien und Vielfalt wie noch nie freuen dürfen.

Dem halten wir entgegen: Jede Woche lernt Ihr einen neuen Bierstil kennen – ein ganzes Jahr lang; inklusive drei Empfehlungen, die Ihr im Supermarkt oder Online kaufen könnt. Drei schnucklige Bier pro Woche machen Euch nicht zum Trinker, aber sie heben Euch über den traurigen Durchschnitt. Und Ihr werdet erkennen: Die Welt des Bieres ist eine Welt des Geschmacks. Der Gerstensaft hat es verdient, dass er weiterhin getrunken, genossen und geschätzt wird. 

Dieses Mal entführe ich in ein «Bieruversum», das so gar nichts mit dem typischen Gerstensaft gemein hat, wie wir ihn hierzulande kennen. Öffnet Eure Geschmacksknospen und folgt mir in ein bierisches Wunderland namens Belgien. Dort wird ein ganz spezieller Gerstensaft namens Gueuze oder auch Geuze kredenzt, der prickelt wie Champagner und fruchtig-sauer wie ein Trolli-Gummibonbon schmeckt, das für einige Wochen in einem Pferdestall aufbewahrt wurde. Neugierig geworden?

Wieso soll ich es trinken?

Habt Ihr genug vom Standardlager und Euch auch an IPAs und Stouts schon reichlich ausgetobt? Dann ist in der Bierwelt noch lange nicht das Ende der Fahnenstange erreicht. Ein Gueuze entführt Euch in eine ganz neue Geschmackswelt. Süsses Malz? Fehlanzeige. Bitterer, von Zitrusaromen strotzender Hopfen? Nope: Das Gueuze kämpft in einer ganz anderen Liga: Bei ihm dominiert die Säure. Die kommt von der spontanen Vergärung. Hefe wird hier vom Brauer nicht beigegeben, sondern «eingefangen». Der Würze – also das Gemisch aus Brauwasser, Hopfen und gelöstem Malzzucker – wird in offenen Behältern gelagert, damit sich die wilden Hefen und Bakterien daran laben können. Diese geben dem Bier seine Säure und seinen Geschmack, der auch mal an Heu und Pferdestall erinnern kann. Doch viele fruchtige Noten sind im komplexen Gueuze-Geschmacksorchester ebenfalls auszumachen.

Ein weiteres Merkmal von Gueuze-Bieren: Sie sind oft herb und sehr trocken. Das liegt daran, dass sie in der Flasche mittels Zuckerzugabe nachvergoren werden. Vorher ist ein Gueuze nichts anderes als ein Lambic; ein wie beschrieben spontan vergärtes, saures Bier. Für ein Gueuze werden junge und alte Lambics miteinander in einer verkorkten Flasche vermählt und mehrere Jahre lang nachvergoren. Dadurch wird das Gueuze nicht nur sehr trocken, sondern bekommt seine ganz eigene Säure und eine Menge Sprudel. Das hat ihm den Namen «Brüsseler Champagner» eingebracht. Der Alkoholgehalt bewegt sich zwischen 5 und 8,9 Volumenprozent; also im oberen Bereich – auch das macht das Gueuze zu einem Bier für spezielle Gelegenheiten.

Wer hat es erfunden?

Der Grundstoff fürs Gueuze sind Lambic-Biere – und spontan vergärte Biere kennt man schon seit Urzeiten: Das erste Bier war spontan vergärt. Typisch fürs Lambic ist, dass es nebst Gerste auch Weizen enthält. Das Mischverhältnis von 60 Prozent Gerstenmalz zu 40 Prozent Weizen ist wahrscheinlich seit dem 14. Jahrhundert üblich. Dank schriftlicher Quellen wissen wir, dass es ab dem 16. Jahrhundert das Lambic in der Form gab, wie wir es heute geniessen. Das Gueuze ist eine jüngere Erfindung: Erwähnt wurde der Name erstmals in einem französischen Text aus dem Jahre 1829.

So geniesst Ihr es

Die wichtigste Regel: Trinkt ein Lambic unbedingt aus einem Glas. Beliebt sind in Belgien Bierbecher, aber auch mit einem Kelch werdet Ihr nicht schief angesehen. Als Trinktemperatur sind um die 12 Grad Celsius ideal; ein Lambic darf also etwas wärmer als die typische Kühlschranktemperatur sein. Die verkorkte Flasche öffnet Ihr schräg und langsam, wie Ihr es bei einem Champagner tun würdet. Denn nicht vergessen: Ein Gueuze kann ziemlich sprudeln. Darum empfehle ich langsames einschenken oder die spezielle Technik der belgischen Profis, bei der Ihr mit einer grossen Flasche zwei Gläser auf einmal füllt.

Trotz oder wegen seines eigenen Geschmacks passt ein Gueuze zu vielen Speisen: intensivem Käse wie Blauschimmelkäse, salzigen Würsten wie Salami oder Rohschinken, Muscheln und Frites, scharfen Speisen, aber auch Apfel- oder Schokoladenkuchen.

Drei für den Anfang

Bei meinen Empfehlungen halte ich mich, wenn immer möglich, an Schweizer Biere. Denn unsere hiesigen Brauereien zaubern hervorragenden Gerstensaft. Beim Gueuze stelle ich aber bewusst die belgischen Originale vor, da hier wahre Meister am Werk sind.

Oude Geuze Boon – Brauerei Boon

7 Volumenprozent. Sprudelt wie Champagner, frisch, fruchtig, trocken und … sauer.

Oude Geuze – Brauerei 3 Fonteinen

6,5 Volumenprozent. Sauer, fruchtig-herb, trocken, komplex. EIn Gueuze, wie es sein sollte.

Gueuze Lambic – Mort Subite

4,5 Volumenprozent. Sehr fruchtig, mit angenehmer Säure. Ein eher mildes Gueuze; gut geeignet für den Einstieg in die Welt der sauren Biere.