Es ist höchste Zeit, unserem Namensgeber einen «Zaubertrank»-Artikel zu widmen. Schliesslich stammt das «Wermut» im Wermutwolf vom gleichnamigen Getränk. Und dieses lässt sich ganz einfach zu Hause herstellen … es lädt sogar zum Experimentieren ein.
Eigentlich ist Wermut nichts anderes als aufgespritzter, gesüsster und mit Botanicals aromatisierter Wein. Das heisst: Ihr benötigt einen feinen Weisswein, einen ordentlichen Wodka oder Obstbrand, Zucker, Kräuter, Gewürze, das obligate Wermutkraut … und ein paar Tage Geduld, bis Ihr Euren Zaubertrank geniessen könnt.
Wermut gibts in einer weissen und roten Variante: Beide basieren auf Weisswein; der Unterschied ist die Süssung. Beim weissen Wermut kommen Zucker und/oder Honig zum Einsatz, beim roten Wermut Karamell (und Zuckercouleur). Vermehrt findet sich auch Rosé-Wermut in den Regalen. Dieser basiert auf Rosé-/Rotwein, teils mit einem zusätzlichen Weissweinanteil.
Wir kredenzen im Folgenden einen weissen Wermut. Auch wichtig ist der Zuckeranteil. Unterschieden wird Wermut in die Kategorien:
- «Extra trocken»: weniger als 30 Gramm pro Liter
- «Trocken»: zwischen 30 und 50 Gramm pro Liter
- «Halbtrocken»: zwischen 50 und 90 Gramm pro Liter
- «Lieblich»: zwischen 90 und 130 Gramm pro Liter
- «Süss»: 130 Gramm pro Liter oder mehr
Ich habe mich für mein Rezept für einen «lieblichen» Wermut entschieden. Wieso überhaupt Zucker? Erstens balanciert er die Bittere vom Wermutkraut aus, zweitens erhöht er die Haltbarkeit. Das tut übrigens auch das Aufspriten mit Schnaps; ein höherer Alkoholgehalt konserviert besser.
Zentral sind beim Wermut nebst dem Wermutkraut (das bekommt Ihr zum Beispiel in der Apotheke oder hier) die übrigen Botanicals: Das können Wurzeln, Blüten, Früchte, Blätter, Rinden und Samen sein.
- Typische Wurzeln im Wermut sind Enzian, Engelwurz und Iris. Sie bringen nebst dem Wermut weitere Bitterkeit in Euren Zaubertrank. Also sparsam damit umgehen.
- Als Blüten werden gerne Kamille, Nelkenblüten und Safran verwendet.
- Fruchtige Nuancen verleihen Eurem Wermut unter anderem Wacholderbeeren, Schalen von Zitrusfrüchten und Vanille.
- Für die nötige Herbe und Schärfe sorgen Blätter wie Thymian, Rosmarin und Salbei.
- Noch mehr Aromatik gibts mit Rinden wie Zimtrinde oder Chinarinde.
- Mit Gewürzen verpasst Ihr Eurem Wermut zusätzlichen Pfiff. Das können zum Beispiel Kardamomkapseln, Muskatnuss, Koriandersamen, Pfeffer, Piment oder Sternanis sein.
Achtet darauf, dass Ihr Zutaten verwendet, die Ihr mögt. Am Anfang ist weniger mehr. Wie heisst es so schön? Viele Köche verderben den Brei. Für einen klassischen Wermut empfehle ich: eine Zimtstange, ein Streifen Orangenschale, ein Streifen Zitronenschale, ein Esslöffel Kamille, zwei Kardamomkapseln, 1 Sternanis, ein Esslöffel Piment, 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner, zwei Esslöffel Wermutkraut.
Ich bin experimentierfreudig und habe für meinen eigenen Wermut gepflückt, was gerade in unserem Frühlingsgarten wächst: Minze, Zitronenmelisse, Oregano, Salbei, Lorbeer, Rosenblätter und Gänseblümchen. Zusätzlich habe ich noch etwas Zitronenschale und Pfeffer verwendet. Das Resultat war zwar kein typischer Wermut, aber auch sehr lecker – erfrischend zitronig und minzig.
Genug der grauen Theorie. Zieht Eure Kochschürze an, krempelt die Ärmel hoch und zaubert Euren ersten, eigenen Wermut. Ihr benötigt dazu:
- 1 Flasche guten, trockenen Weisswein
- 2 Deziliter Wodka oder Obstbrand (Wodka ist neutral, der Obstbrand gibt einen zusätzlichen Fruchtgeschmack) mit mindestens 40 Volumenprozent
- 1 bis 2 Handvoll Kräuter und Gewürze nach Wahl (siehe Empfehlung oben)
- 2 Esslöffel Wermutkraut
- 60 Gramm Zucker
- 1 Esslöffel Honig
Löst den Zucker und Honig im Schnaps auf. Am besten geht das, wenn Ihr das Gemisch in einer Pfanne ganz sachte aufwärmt. Achtet darauf, dass es nicht kocht. Sonst verdampft zu viel Alkohol. Lasst den süssen Schnaps etwas abkühlen. Gebt unterdessen alle Botanicals mitsamt dem Wein in ein grosses, verschliessbares Gefäss. Ideal ist ein 1 Liter fassendes Bügelglas. Giesst den gesüssten Schnaps hinzu und lagert das Glas an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur.
Oft liest man in Wermutrezepten im Internet, dass Ihr das Gemisch für eine Woche stehen lassen sollt. Das ist allerdings ein Risiko. Wermutkraut ist derart bitter, dass ich empfehle, jeden Tag zu probieren. Sobald für Euch die Bitterkeit stimmt, siebt oder filtert das Gebräu ab und füllt es in eine Flasche. Lagert den Wermut am besten im Kühlschrank. Er trinkt sich auch am besten gekühlt wie ein Weisswein.
Wollt Ihr gewisse Botanicals länger einlegen, fügt den Wermut erst nach ein paar Tagen hinzu oder macht separate Wein-/Schnapsauszüge mit den einzelnen Botanicals und mischt den Wermut am Schluss aus diesen Chargen mitsamt aufgelöstem Zucker zusammen.
Zum Schluss noch ein Buchtipp: Wollt Ihr noch tiefer ins Thema «Wermut» einsteigen, empfehle ich Euch das Buch «Vermouth» von Hercules Tsibis aus dem atVerlag.
Kommentar verfassen